湘南で充実な日々

成分表は1951年に初めて作られ、何度か改訂されましたが、現在は『五訂日本食品標準成分表』が使われています。

『四訂』は古いもので、「野菜のビタミン含有量が四訂と、かなり違っている」という声を聞くことが多いです。

そこで、糖尿病など生活習慣病に悩む人たちの栄養指導を行なっている管理栄養士に、そのあたりの事情を尋ねてみました。

「野菜に含まれているビタミンやミネラルが減少していますね。

たとえば、ホウレンソウはやわらかくて生でも食べやすくなって、体に悪いシュウ酸も少なくなったけど、カロチンが減っている。

それに新しい野菜が続々登場しているので、もう『4訂』では通じません」。

この意見を裏づけるように、ある農業試験場で調査した結果、ブロッコリーは「四訂」では「ビタミンC160㎎/カルシウム49㎎(ともに100g中)」となっています。

しかし実際は「ビタミンC83・2㎎、カルシウム21・07㎎(ともに100g中)」と、かなり数値が下回ったといいます(1994年のデータ)。

夏にはフレッシュなトマトやレタス、冬には煮物や鍋物に使う根菜……。

季節折々に並んでいた野菜は、いまでは一年中店頭にあります。

旬がなくなったのは、露地栽培だけでなくハウス栽培が普及し、品種改良が進んだこと、輸入ものが増加したためでもあります。

夏秋ハクサイや土壌を選ばず生長が早いフリルレタス。

業界の新聞を賑わす新野菜の記事をみると、品種改良や流通の変化などにより、この傾向は今後も加速していくでしょう。

それでは問題の栄養面はどう変わったのでしょうか。

栄養学の教科書ともいえる『食品成分表』には、食品のエネルギーやタンパク質、脂質、炭水化物、鉦機質、ビタミンなどの栄養成分値が記載されています。

それでは、いまの時代の野菜の中身はどうなったのでしょうか。

まず、味と形が変わりました。

いくつか代表的なものを挙げてみると・・・

・トマト→独特の酸味や香りはなくなり、甘くなった。主流は完熟。ミニトマトも普及

・キュウリ→白い粉がなく、真っ直ぐピカピカで、見た目がきれい

・ホウレンソウ→細くて小ぶり、やわらかくなった

・ピーマン→独特のくささがない。黄色や赤色などの洋種もポピュラーに

・ニンジン→甘みがあり、ニンジン嫌いの人も食べられる

・大根→甘みの強い青首が主流に

野菜全般の傾向として、甘みが強く小型になっています。

大根や白菜など、丸ごと売られていたものは、カット販売も目立ちます。

これは、消費者のニーズを反映した結果でしょう。

そして、旬がなくなりました。

どんな新顔が登場しているか、スーパーなどに並ぶ野菜たちの名を挙げてみましょう。

・品種改良などで姿を変えた野菜桃太郎(完熟トマト)

・ブルームレスキュウリ(白い粉がないキュウリ)

・ディンプル(サラダに使えるホウレンソウ)

・青首大根(辛みが少なく小ぶりの大根)

・バイオ野菜千宝菜(キャベツと小松菜のかけ合わせ)

・オレンジクイーン(白菜とカブのかけ合わせ)

・輸入もの中国野菜（チンゲンサイ、タアサイ、パクチョイ、トウミョウ）

・その他・・・チコリ、リーキ、トレビス、ズッキーニ、エシャロット、モロヘイヤ。

まさに、多国籍化した日本の姿を物語っているようです。

「野菜はたっぷり食べなくちゃ」。

ヘルシーな食材の顔といえば、やはり野菜でしょう。

旬ごとに色とりどりに並んで食卓を賑わし、日本の食文化の大きな柱となってきました。

しかし振り返ってみると、その姿はずいぶんと様変わりしていることに気づきます。

ここ20～30年の移り変わりをみると・・・

・1970年代→野菜サラダブームで、洋菜が増加

・1980年代→中国野菜など、新しい野菜の登場

・1990年代→輸入もの、品種改良されたバイオ野菜の増加と有機野菜志向

・・・ということになるでしょう。

野菜に関する言葉やイメージも変わって、根菜、青菜などといった、昔から使われていた名称も薄れつつあります。

大粒の小豆に相当する赤い実は、割ってみると、腎臓形をした黄褐色の種子が二つずつ入っている。

中央のアンコにあたる柔らかい部分は花托で、花のつけねが脹らんだものである。

厚手で革質の葉は、裏が赤紫を帯びている。
冬には、この赤紫が濃くなるから、遠くからでも判別できるようになる。

別名のビナンカズラ(美男葛)は、茎の粘液を整髪に用いると、美男になれたからだと言う。
実験したくても、なぜか今の私にはできない。
くやしい限りである。

湘南地方のこの仲間は、平地から中山帯にかけてよく見かけるサネカズラの他に、山地で稀に見られるマツブサがある。
モクレン科だが、この仲間をマツブサ科として分ける説もある。

おおかた葉を落とした木々の梢で、乾いて丸まった葉が数枚、木枯らしが吹くまでの、残されたわずかな時間を楽しんでいる。
白いものが舞つ前の、不気味な静けさである。

宿主の木が、葉を降り払ってさっぱりしたので、絡まっていたサネカズラの赤い実が、あちこちで目につくようになった。
カラスウリの朱に近い赤とちがい、サネカズラの赤は深みがあって、ぬるっとした感じがいい。

常緑のツル性の木で、夏にシキミに似た薄黄色の花をつける。
雌雄異株なので、花には雄花と雌花があるが、まれに両性花を咲かせるものもある。

長い柄の先にぶら下がった球状の実は、和菓子の「かのこ」を連想させる。

物語のカグヤヒメは、太い竹の節間にいたようだが、虫のカグヤヒメは、これから伸びようとする竹の子の中にいる。
もちろんこの虫に内部を食害されるので、この竹の子は生長が止まり、枯れてしまう。
冬にこの枯れた竹の子を探し、割ってみるとカグヤヒメキクイゾウムシが見つかるのである。

長い名前のように、体も長く棒状で六ミリちょっとある。
全体につやがあって赤褐色をしているので、見のがすことはない。
ぜひ近くの竹藪で、この長い名のゾウムシを探してみてほしい。
同時に小形のチビカグヤヒメキクイゾウムシも見つかるだろう。

湘南地方には、キクイゾウムシの仲間は一〇種近く記録されていて、多くの種は枯れた松の皮下で発見される。
この仲間は分類が遅れているため、この地方でも将来二〇種近くの追加が見込まれている。

ヤドリギが目につくケヤキ林の隅に、そこだけザワザワと竹藪がある。
いつもの散策の時には立ち入ることのない竹藪だが、冬になって周囲が急に明るくなる
と、何かないものかと、わざわざ藪の中に入ることが多くなる。

竹藪の外側の植生は複雑で、いつも観察するのだが、内部は意外に単調なものである。

かなり閉鎖的な環境と言っていいだろう。孟宗竹の藪なら人手が入っているので歩きやすいが、マダケやメダケ・ハコネダケなどの竹藪は、束になって密生しているのでとても歩きにくい。
洒落た名前のカグヤヒメキクイゾウムシは、こんな竹藪の中にいて、一生を竹の中ですごす小さな虫である。

毛糸の手袋をしたオギと、細い指を自慢するために薄い絹の手袋をしたススキは、並んで手まねきしていると区別がつくが、気にしないと、両種ともススキになってしまう。

それほどよく似ているが、オギは湿地に多く、種子にノギがなく、ススキは乾地を好み、種子には、くの字に曲がったノギがあるので、そのつもりで見ると区別できるようになる。

慣れてくると、感じのちがいで識別するようになる。暖かそうなオギと、冷たくさびしいススキ。
冬の日だまりが似合うオギと、秋の月が似合うススキ。
色つやでは、羊毛と化繊の感じである。

片っぱしから物の名を覚えるよりも、遊びながら覚える方がしっかりした知識になるし、再会の喜びが一層大きくなるにちがいない。

湘南地方のススキの仲間は、他にカリヤスモドキの記録がある。